空間、料理、アート、音響、照明…それぞれのスペシャリストが出会い、結成された「チームVIVI」。全員の個性が見事に融合し、唯一無二の空間が完成しました。
今回は、VIVIの統括料理長である植田 敏浩さんにインタビュー。名駅の「シーフード&イタリアン ViVi」から、栄3丁目「欧州料理VIVI」へ……質の高い料理を提供し続けるシェフに、経歴や料理への想いをお伺いしました。
――料理人としての経歴を教えてください。
料理の面白さに目覚めたのは大学時代、バイトとして働いていた居酒屋でした。調理はもちろんサービス、空間、すべてにおける飲食の楽しさに惹かれました。当時は工学部に通っていたんですが、その先を描くことができなくなって3年生で中退…反対もありましたが、僕の心はもう決まっていました。
スタートは少し遅れましたが、料理人を目指すなら基礎からしっかり勉強しようと思い、「大阪あべの辻調理師専門学校」へ。卒業後はフランスへ勉強に行き、言葉もわからないなかへ飛び込んで行ったという度胸がつきました。
――言葉の壁や日本との違いについて。
調理用語は勉強していましたが、日常会話は全然分からないので英語を使ったりしていました。現地で食あたりを起こしてしまったことがあって、「休ませてください」を伝えるのに苦戦した思い出があります（笑）
フランスは職人に与えられる特別な賞があり、職人を大切にする感覚が日本とは違うと感じました。また日本人は真面目であり手先の繊細さを重視されますが、フランス人は道具を使いこなす・魅せるという感覚の違いを実感しましたね。
――フランスから帰国後のキャリアについて。
日本に戻ったあとは、「ジョエル・ロブション名古屋」のオープンスタッフとして採用していただきました。完成された料理を高いレベルでつくり続けるという経験は、他では得られなかったと思います。
31歳で大阪に戻り、難波のホテルレストランで料理人として働きました。そこのスタッフや環境自体はとてもよかったんですが、料理長がちょっとクセの強い方で（笑）。方向性の違いで悩んでいたときに別のお仕事の話をいただき、また名古屋へと戻ることになったんです。
――ViViオーナー杉本氏との出会いや印象はいかがでしたか？
名古屋では、とあるバーレストランの責任者としてお店を任されました。そこで全体のオペレーションや経営のことも学べたと思います。ますます飲食業界の深さを実感していた頃ですね。
ある日、共通の友人から杉本さんを紹介していただきました。最初の印象は、名古屋の経営者という感じで、ジープに乗って元気な人だなと（笑）。「一緒にやってみないか」と言ってもらい、経営も学べるチャンスだと思いました。
――名駅ViViについて教えてください。
2015年に名駅ViViの料理長として入社して、最初の2〜3年はバタバタでした。元々の料理をベースに自分の色をプラスして、試行錯誤しながらグランドメニューを完成させていきました。
シーフード＆イタリアンという他にない看板で、固定のお客様もどんどん増えて、パーティやイベントでお店を使っていただけるなど、多くの方に愛していただいて感謝しています。
――栄「欧州料理VIVI」への移転リニューアルについては。
本当は名駅という場所でもう少し勝負したいという思いもありましたが、新型コロナが大きなきっかけになって今の栄の物件に出会えました。
杉本さんは周りの意見をとてもよく聞いて、すぐに取り入れてくれるスピード感のある人です。次のお店がどんなコンセプトでも、彼についていこうと思っていました。実際にアーティストの方と食器選びをするなど、「料理の魅せ方」について勉強できましたね。
――コロナ禍という波乱のスタートになりましたが、いかがでしょうか。
こんなときでも杉本さんはどんどん新しいアイディアを出して、ずっと強気でいてくれるので全く不安感がありません。オープン後すぐに自粛や時短、休業要請などがありましたが、逆に、お店のことをゆっくり見直す期間がつくれたと思います。
今後はランチもディナーもさらにブラッシュアップして、より良いものが出せるようにと日々考えています。
――植田さんの料理へのこだわりについて。
美味しいは当たり前。食べたときに「えッ！」と驚いていただけるようなアイディアを取り入れたいですね。どんな状況でも、どの料理も同じクオリティを保って、気持ちも仕上がりもすべてにおいて妥協はしません。毎回しっかりと味見して、少しでも美味しくしようと工夫をしています。
特にランチは、煮込み料理やソースづくりといった僕の得意な部分を最大限に活かしていますので、ぜひ味わっていただきたいですね。
また、新VIVIには料理職人である寺島シェフもお迎えしています。お互いに敬意を持って美味しいものをお届けできるように邁進しています。どうぞご期待ください！
――植田さん、ありがとうございました。
取材・テキスト／ライターチームマムハイブ（mamhive）https://mamhive.com/